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Azeite só aceite o extravirgem


Azeite é garantia de longevidade, como bem sabem os povos do Mediterrâneo, que chegam fácil, fácil - e com saúde pra dar e vender - aos 80, 90, 100 anos. As últimas notícias, porém, dão conta de que poderoso mesmo é o tipo extravirgem


por Regina Pereira 

O mais novo efeito terapêutico desse óleo de aroma e sabor inconfundíveis acaba de ser revelado: ele pode prevenir a osteoporose. É isso o que garante um estudo feito com 334 voluntários na Universidade de Jáen, na Espanha. O porquê ainda não se sabe. Certo mesmo e essa é outra grande novidade é que todos os benefícios atribuídos ao azeite extraído das oliveiras estão intimamente associados ao tipo extravirgem, que é o mais nobre de todos, obtido da primeira prensagem das azeitonas.
Não quer dizer que tantos benefícios atribuídos anteriormente ao azeite comum deixem de merecer crédito. Ele ainda é um dos campeões em gorduras monoinsaturadas, aquelas que protegem o coração. Essa característica por si só já permite que o tipo comum continue em posição de destaque entre os alimentos funcionais.
Então, o que é que o extravirgem tem que os outros tipos não têm? Comparado com os demais, ele concentra uma quantidade muito maior de substâncias antioxidantes", responde sem pestanejar o químico Jorge Mancini, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP). Segundo ele, isso o torna imbatível, entre os azeites, quando a idéia é prevenir o câncer, por exemplo.
O professor se refere aos polifenóis, verdadeiros guardiões das células, capazes de defendê-las das moléculas que estão por trás do envelhecimento, da degeneração do cérebro, da formação dos tumores e da aterosclerose, as temidas placas nas artérias. Aliás, por falar em coração, um trabalho recente realizado pela bioquímica Luciane Faine, da Universidade Estadual Paulista (Unesp) em Botucatu, interior paulista, comprova justamente a ação do extravirgem na diminuição dos níveis do colestrol ruim, o LDL. A pesquisadora comparou, em cobaias, os efeitos do extravirgem com porções isoladas de gordura monoinsaturada e de polifenóis que aparecem nesse óleo. "Apenas os animais que consumiram o azeite extravirgem, e não as substâncias separadas, tiveram uma ótima redução da gordura", conta. Ou seja, é a soma de vários agentes que protege nosso corpo. E a variedade de compostos benéficos é muito maior no tipo... Você já sabe. "Quando passa pelo processo de refino, o azeite perde boa parte de polifenóis", lamenta informar o professor Mancini. Sim, sobra a gordura monoinsaturada só que a amiga do peito não consegue fazer sozinha todo o trabalho.
A ordem, então, é regar o prato com azeite extravirgem. Mas, se o fantasma dos quilos extras anda assombrando você, pegue leve. "Cada grama de gordura contém 9 calorias", lembra a nutricionista Isabela Cardoso, do Hospital do Coração, em São Paulo. "A sugestão de consumo é de duas colheres de sopa por dia."
Azeite na panela. Pode?
Há quem diga que ele não deve ser aquecido. "O ideal é acrescentar no final das preparações", defende a engenheira de alimentos Jane Snow, do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas, interior paulista. "Submetido a altas temperaturas, o azeite perde suas propriedades", explica.
Frituras, nem pensar. Um pouco menos radical, o químico Jorge Mancini, da USP, diz que até dá para usar em cozimentos. "Mas deve ser em fogo brando e por pouco tempo", ressalva. "Alguns compostos fenólicos poderão se perder, mas não é tudo que vai embora", assegura. Será que vale a pena arriscar? Saída da SAÚDE!: usar no preparo e acrescentar uma pitada no toque final.
Mais puro"O extravirgem é obtido por meio de pressão física", ensina Luciane Faine, da Unesp. Diferentemente dos outros, ele resulta da primeira prensagem de olivas selecionadas. Não passa, portanto, por nenhum processo de refino. Também por isso conserva melhor o aroma e o sabor peculiares. E não pense que tem que ser esverdeado para ser puro. "Há extravirgens bem dourados", conta Marcus Bueno, da loja paulistana Oliviers & Co, um expert. Outra característica do mais nobre dos azeites é a acidez. Para ser extra ela não deve ultrapassar o grau 1. Muitos produtos trazem essa informação no rótulo. Outro dado que você deve considerar é a data de fabricação. "Quanto mais novo, melhor", afirma Bueno. Depois de aberto, o prazo de consumo é de até 6 meses. "Conserve longe da luz e bem fechado." De preferência na porta da geladeira, se a embalagem for de vidro.

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